Çiğ keçi
sütüne, yabani incir sütü damlatılıp, çırpılarak yapılan süt kestirmesine
teleme denir. Telemenin bundan başka yüzlerce tarifi bulunmakta olup, onlarca
farklı yeni tarifi de yapılabilir. Önemli olan telemenin tanımı değil, ürünün
pişmemiş keçi sütüne, yabani incir sütü damlatılarak yapılmasıdır. Telemeye;
teleme peyniri, teleme yoğurdu gibi isimler veren bölgelerimizde mevcuttur.
Teleme çiğ keçi sütünden yapıldığı için vitamin değeri çok yüksek bir yiyecek olup,
sağlığımız açısından sayısız faydaları bulunmaktadır. Benim yaptığım
araştırmaya göre; telemenin yapıldığı keçi sütünün, dolayısıyla telemenin
sağlığımız açısından belli başlı faydaları şunlardır.
.Kanserin
önlenmesine yardımcı olur.
.Kemik erimesini
önler.
Çocuklara
güç ve enerji verir.
.Fosfor
eksiğini giderir.
.Diyetin
vazgeçilmez besinidir.
.Mide
rahatsızlığını giderir.
.Beyine
enerji verir.
.Dişi
çürütmez.
Bronşiti
önler.
.Mikrobik
enfeksiyonlara karşı etkidir.
Teleme
sağlığımız açısından öneminin yanı sıra türkülerimize, şiirlerimize, ata
sözlerimize, öz deyişlerimize velhasıl kültür ve edebiyatımızın tamamına
sirayet etmiş, içine girmiş bir kavramdır. ”Güvercinim Süt Beyaz” isimli
Aksaray türküsünün,
“Teşte
koydum teleme
Kaşın benzer
kaleme
Uğrun,
uğrun severdim
Sen duyurdun aleme ”
dörtlüğünde teleme sözcüğünün kullanıldığını dikkatimizi çekmektedir. Türk
Edebiyatının Ak Saçlı Beyaz Kartalı Baheaddin Karakoç’un” Toros Dağlarına Bir
Güz Gezisi” şiirinin,
“Keklikler
öterken kaş yaylasında
Abanoz
yaylası öptü mü hızımı
Süt
göynüğü ak teleme tasında
Çobanla
bölüştüm gönül sızımı” kıtasında teleme tasından bahsederek,
kaybolmaya yüz tutmuş bir zenginliğimizi gün yüzüne çıkartmaktadır. “Çobanın
gönlü olursa, tekeden teleme çalar.” Atasözümüz, teleme ile ilgili
atasözlerimiz için güzel bir örnektir. Bundan önceki örneklerden de
anlaşılacağı üzere teleme edebiyatımızın bütün türlerine konu olmuş, önemli bir
kavramdır. Teleme kavramı, hakkında kitaplar, ansiklopediler yazılabilecek
kadar genişlik ve zenginliktedir. Ben
burada sizlere telemenin edebi yönünden ziyade bizim köydeki yapılışını,
değerini ve benim için önemini anlatmaya gayret edeceğim.
Benim
çocukluğumda yani bin dokuz yüz yetmişli-seksenli yıllarda bizim köyde her
ailenin bir sürü davarı (kara keçisi) vardı. Keçisi çok olan sürü sahiplerinin
çobanları, keçisi az olan fakir insanların hayvanlarını da güderlerdi. Haziran
ayı gelip de havalar ısınmaya başladı mı, köy halkı atlara, katırlara, eşeklere
yükü yükler, Keş Dağı Yaylasına göçerdi. Keş Dağ Yaylasında çakşır, kenger,
kekik gibi doğal otlarla beslenen keçiler bol süt verirdi. Kadınlar keçilerden sağdıkları sütten peynir,
tereyağı, yoğurt ve çökelek yaparlardı. Kadınların yaptıkları süt ürünlerini
erkekler şehirde satarak elde ettikleri gelirle geçimlerini sağlarlardı. Keş
Dağı Yaylasında haziran- temmuz aylarında yüzlerce çadır olur, bu çadırlarda
bine yakın insan yaşardı. Yayla zamanı, yayladaki düğünler, bayramlar,
şenlikler diğer zamanlara göre daha coşkulu geçerdi. Babamın anlattığına göre
bin dokuz yüz ellili yıllara kadar yayla zamanı köyde yaşayan insan kalmadığı
için köyün imamı ve jandarma karakolu da köy halkıyla birlikte yaylaya
göçermiş. Ağustos ayının başında Tekirdeki ekinlerin biçilip harman edilmesiyle
birlikte davarcılar Keş Dağı Yaylasından Tekir Çayının etrafındaki muhtelif
yerlere göçerlerdi. Yayladan göçen davarcılar çayın kenarına meşe ve çınar
dalıyla hayma adı verilen bir barınak yapıp orda yaşalardı. Davarcıların çayın
kenarında oturmalarının amacı o zaman buzdolabı olmadığı için yoğurtlarını,
yağlarını çayın suyuna ıslayarak bozulmasını önlemekti.
Keş Dağı
Yaylasından Tekir’e göçüldüğü zaman keçiler kurumuş otla beslenmeye başladığı için
sütler koyulaşır, teleme yapma zamanı başlamış olurdu. Kuşluk vakti keçiler
sağılır, istisnasız her haymada günlük olarak teleme tasıyla teleme yapılırdı.
Keçi sütünün içine yabani incirin sütü damlatıldıktan sonra süt çırpılmaya
başlanır ortalama beş dakika içinde teleme hazır hale gelmiş olurdu. Teleme
yapmasını en iyi çobanlar bilir, haymaya gelen her misafire mutlaka teleme
ikram edilirdi. Ben de yaz tatillerinde çobanlık yaptığım için teleme yapmasını
öğrenmiştim. Yılda en az on defa teleme yapardım. Yılda ortalama otuz kırk kere
teleme yerdim. Yılın ağustos, eylül ve ekim aylarında bizim bölgede teleme
yapmak, teleme yemek günlük hayatın bir parçası sayılırdı. Ancak; ben şimdi
sizlere yaşamış olduğum farklı bir teleme anısını anlatacağım.
Bizim
aile o yıl Keş Dağı Yaylasından göçünce Tekir yerine Döngeldeki Abara Ağzı
mevkiine konmuştu. Ortaokul ikinci sınıfta okuduğum senenin ekim ayının ilk
günleriydi. Çobanımıza istirahat vermek için cumartesi günü davar gütme görevi
bana verildi. Verilen görevi yerine getirmek için ben o gün, gün doğmadan evvel
kalkıp davar sürümüzü Aşağı Yayla istikametine hareket ettirdim. Anam azığıma
üç adet yufka ekmekle bir kilo kadar mahra başı üzümü koymuştu. Hava karanlık
olduğundan, korkmamak için sürünün peşi sıra türkü söyleyerek, şiir okuyarak
gidiyordum. Tömek Pınarına vardığımda hava aydınlandı, Koyun Oluğu Dağının
tepesinden güneş göründü. Kısık’tan, Eski Döngel’den gelen çobanların sesleri
uzaktan duyulmaya başladı. Böylece zihnimde yaşadığım o küçük korkuyu üzerimden
atmış oldum. Balta girmemiş ardıç ormanların arasından, bazen bir tavşan
yavrusunun kaçtığını, bazen bir sincabın ağaçların tepesine tırmandığını
görerek yoluma devam ediyordum. Büyükçe bir tilki önümdeki tesbi ağacının
içinden fırlayarak kaçınca o anda nasıl korkarak irkildiğimi anlatamam.
Kartallık Tepesi ve Ayı Pınarı tarafından gelen keklik seslerini duydukça
yaşadığım sevinci tarif edemem. Derin Dereden geçerken uzaktan uzağa duyduğum
kurt ulumaları, beni davar sürüsüne daha iyi sahip çıkmam konusunda ikaz
ediyordu. Böyle bir maceralı yolculuk neticesinde davar sürümüzle birlikte büyük
kuşluk zamanı Aşağı Yayla mevkiindeki Çakran Pınarına ulaştık. Keçilerimiz
Çakran Pınarının ardıç teknelerinden buz gibi suyu içip çevredeki sedir, ardıç
ve mezdeği (köknar) ağaçlarının gölgesine yattı. Bende pınarın yanındaki küçük
bir kayanın gölgesinde dinlemeye başladım. Ağaçların gölgesinin uzunluğu öğle
vaktini geldiğini işaret etmeye başladığı sırada çocukluk arkadaşım Mustafa ve
İsmail isimi iki çoban selam vererek yanıma geldiler. Mustafa bana “ Teyfik
azığında ne var “ diye sordu.
Ben: “Azığımda
açık ekmekle, mahra başı üzümü var” dedim.
Mustafa
:”Benim azığımda da ekmek ile helva var. Kabul edersen sizin keçilerden iki-
üçünün sütünü sağıp teleme de yapıp azığımızı yiyelim “dedi.
Ben :
“İncir sütünü nereden bulacağız Mustafa” dedim.
İsmail :(
Söze müdahil oldu) “ O iş kolay, bende incir sütü var “ dedi.
Ben :
“Tamam yapalım, o zaman “dedim.
Ben tamam
der demez İsmail bizim sürünün içine yıldırım hızıyla daldı. Sütü bol olan iki
keçiyi canlı hayvan pazarında çalışan bir simsar gibi enselerinden tutup pınarın
başına getirdi. Mustafa keçilerin sakalını tuttu. İsmail azık torbasından
çıkardığı bakır teleme tasının içine büyük bir ustalıkla keçileri sütünü sağdı.
Sağılan süt göz kararı bir litreden fazlaydı. İsmail hemen azık torbasından
yaklaşık otuz santim uzunluğunda, dört beş santim eninde beyaz bir bez parçası
çıkartıp sütün içine attı. Kurşun kalem büyüklüğünde bir ardıç çöpü ile sütü
çırpmaya başladı. İsmail’in bezin üzerine deli incir sütü damlatarak
kuruttuğunu da orada görmüş oldum. Daha önce böyle bir tekniğe şahit
olmamıştım. İsmail sütü beş dakika kadar çırpınca teleme kıvamını aldı. İsmail bezi
içinden çıkartıp teleme tasını teknedeki buz gibi suyun içine attı. Bende
azığımdaki üzümü teknenin içine ısladım. On dakika kadar sonra tastaki teleme
kerpiç gibi katılaştı. Tekneye attığım mahra başı üzümleri jiletle kesilmişçesine
yarıldı. Telemeyi, üzümü, helvayı, İsmail’in azığındaki şekerli tereyağını bir
araya getirip öğle yemeğimizi yedik. Ben o zamana kadar öylesine katı, öylesine
lezzetli bir teleme yememiştim. Telemenin tadı damağımda kaldı. O günden
sonrada öylesine lezzetli bir teleme yiyemedim. “Geçmiş zaman odur ki hayali
cihan değer.”
Geçen gün
eşimle teleme konusunda sohbet ediyorduk. On sekiz yaşında ve on iki yaşında
iki çocuğumun da telemeyi duymadıklarına ve görmediklerine tanık oldum. İçim
cız etti, gözlerimden yaş geldi üzüldüm. Telemeyi bilmemeleri çocuklarımın suçu
değil, benim ihmalimdi. Bu ihmalim nedeniyle çocuklarımdan ve milletimden özür
diliyorum. Bu vesileyle gıda konusunda veya gastronomi üzerine çalışma yapan
insanlarımızı ikaz ediyorum. Türk Milletinin binlerce yıldan beri yaptığı ve
iştahla yediği TELEMEmiz unutulmasın. Yok olup gitmeden gün yüzüne çıkartılsın.
Tadı
damağımızda kalan TELEMEmiz gelecek kuşaklarımıza miras olarak bırakılsın!
Hem mutfağımızda
hem de gönlümüzde ilelebet yaşasın!
Benimde içim cızz etti şimdi üstad. Benimde çocukluğumun lezzeti.
YanıtlaSilİlk defa bir yerde duydum şimdi de ayrıntılı okudum. O yıllara gitti aklım. O yıllarda o düğünlerde bir bulunup, telemeden de tadıp, geri gelmek istedi canım. Teşekkürler
YanıtlaSilŞuan yaptim güzelde oldu
YanıtlaSilTeşekkür ediyorum Guvercinim süt Beyaz Türküsünun sahibi olarak
YanıtlaSilEmel Demiryürek
Sil