İçli köfte, diğer bir adıyla
Oruk, Arap mutfağından Türk mutfağına girmiş bulgurun hamur haline
getirildikten sonra içinin doldurulmasıyla yapılan özel bir yemektir. İçli
köfte maliyetinin yüksek ve işçiliğinin zor olması nedeniyle; bayram, söz,
nişan, kına gecesi ile evde misafir ağırlama ve ailenin bir ferdinin gurbetten
gelmesi gibi özel günlerde yapıldığı gibi, bazen de normal günlerde yapılır. Yuvarlak
olduğu için Araplar içli köfteye “Kıbbe” veya “Kubbeh” demektedir. İçli köfte
Suriye, Lübnan, Ürdün, ırak ve Mısır gibi Arap ülkelerinde yoğun olarak
yapılmaktadır. Yurdumuzda ise Gaziantep, Kahramanmaraş, Şanlıurfa, Adana,
Adıyaman, Diyarbakır, Osmaniye, Hatay, Mardin, Malatya ve Elâzığ yörelerinde mutfaklarımızı
süslemektedir. İkinci Dünya Savaşında Suriye’ de bulunan İngiliz askerleri içli
köfteye Suriye Torpidosu adını vermişlerdir.
İçli köfte yapılırken
genellikle bulgur, irmik, yumurta, un, domates salçası, zeytinyağı, pul biber,
su, kıyma, soğan, tuz, nane, kekik, karabiber, kimyon, tereyağı, ceviz ve
maydanoz gibi malzemeler kullanılır. İçli köfte yapılırken ince, ince doğranmış
soğanlar pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur. Ardından kıyma ilave
edilerek suyu iyice çekilene kadar pişirilir. Kıyma suyunu çekince içine tuz ve
diğer baharatlar atılıp karıştırılarak biraz daha pişirilip ocağın ateşi
söndürülür. Hazırlanan içli köfte harcı soğumaya bırakılır.
Öte yandan köftelik ince bulgur
küçük bir leğenin içine yeteri miktarda konur ve içine bulgurun üzerini
geçmeyecek şekilde su ilave edilir. Bulgur suyunu çekip şişmeye başlayınca
içine incecik şekilde doğranmış kuru soğan, tuz, yumurta, salça, un ve karabiber
eklenerek yoğrulur. Yoğurma sırsında eller ıslatılarak kırmızı topraktan
yapılmış çamur kıvamında hamur elde edilir. Daha sora bu hamur yumurta veya
mandalina büyüklüğünde parçalara ayrılır. Küçük parçalara ayrılan bu hamurlar
elin içinde döndürülerek ortasından oyulur. Oyulan hamurların içine önceden
hazırlanan harç doldurularak ağzı kapatılır. Ağzı kapatılan köfteler ister
yağda kızartılarak ister suda haşlanarak pişirilir. Pişirildikten sonra servise
hazır hale gelen köfteler genellikle ayran ile ikram edilir.
İçli köfte et olmadığında
yerine kuyruk yağı ve patates püresi kullanılarak da yapılmaktadır. Bu şekilde
yapılan içli köfteye halk yalancı köfte demektedir. Yalancı köfte kıyma ile
yapılan içli köftenin tadını vermemektedir. Ben Kahramanmaraş’ın Döngel Köyünde
doğdum, Döngel köyünde büyüdüm. Bizim köyde eskiden beri her evde içli köfte
yapılır. Anamda iyi bir içli köfte ustasıdır. Eşim Adıyamanlı olup, içli köfte
konusunda oldukça maharetlidir. Ülkemizde teknolojinin gelişmesiyle birlikte
içli köfteyle ilgi de çeşitli makine, alet ve edevatlar yapıldı. Makine ve
değişik edevatlar kullanılarak yapılan içli köfteler hiçbir zaman elle yapılan
içli köftenin yerini tutmadı. Tutması da mümkün değildir. Ben esasen sizlere
rahmetli dedemin (Yahya Karadaş) bir içli köfte anısını anlatarak, sizleri
geçmişe götürmek istiyorum.
Dedem öksüz amcasının oğlu
Kubalak İbrahim’de fakir olduğundan gençlik yıllarında (1930 senesi civarı)
köyün zengin, ileri gelen, ekmek sahibi insanlarından Ahmet Ağanın karın
tokluğuna çobanlığını yapıyorlarmış. Güz mevsimi bitip kış mevsimi yaklaşınca
dedem ile amcasının oğlu Kubalak İbrahim, Ahmet Ağanın bir sürü erkek çebicini
alıp Salınkaçlı Yaylasındaki kışla adı verilen kışlık barınağına gidiyorlar.
Yaylaya giderken de yanlarında kendilerine üç-dört ay yetecek un, bulgur, tuz,
yağ gibi erzak götürüyorlar. Kışlada çebiçleri gütmeye başlıyorlar. Salıngaçlı
Yaylası balta girmemiş ardıç, sedir, meşe ve köknar ormanlarıyla kaplı, dişleri
sızlatan buz gibi soğuk sularıyla ünlü, ortalama yüksekliği iki bin metre olan
bir platoda yer almaktadır. Yerinin yüksek, suyunun soğuk ve ağaç
çeşitliliğinin fazla olması Salıngaçlı Yaylasında otlayan hayvanların etini
lezzetli hale getirmektedir. Salıngaçlı Yaylasında ayı, kurt çakal, tilki gibi
vahşi hayvanların yaşaması sürü güvenliğini tehlikeye atmaktadır. O yılarda Salıngaçlı
da çobanlık yapmak kolay iş değil. Bir ayı veya kurt sürüsünün hayvanlara
saldırması an meselesi. Eğer çobanlar sürüden bir an gözlerini ayırmış olsalar
bile vahşi hayvanların sürünün tamamını yok etme ihtimali olurmuş. Nitekim o
yıllarda bir anlık ihmalinden dolayı sürüsünün tamamını kurtlara kaptıran
çobanların adı köyümüzde kulaktan kulağa aktarılarak günümüze kadar intikal
etmiştir.
Ocak ayı geldiğinde Salıngaç’lı
yaylasına üç metre yüksekliğinde kar yağıyor. Karın fazla yağması nedeniyle köy
ile irtibat kesiliyor. Hatta komşu kışlalara bile gidilip gelinmez oluyor. Bu
sırada çebicin birinin ayağı kırılıyor. Dedem ayağı kırılan çebici kesiyor.
Kestiği çebicin yirmi kilo kadar eti çıkıyor. Eti köye ağanın evine gönderme
imkânı olmadığından çobanlar kendileri yemeye karar veriyorlar. Dedem kuşluk
vakti olup ta ağaç dallarının buzu çözülünce amcasının oğlu Kubalak İbrahim’i
hayvanları gütmeye gönderiyor. Kendisi yemek yapmak üzere kışlada kalıyor. Önce
çebicin etini kemiklerinden soyuyor. Kemiksiz etleri bir ardıç latasının
üzerinde nacak ile döverek kıyma haline getiriyor. Kıyma haline getirdiği eti
üç parçaya bölüyor. Kıymanın bir parçasını içine soğan ve tuz katarak kavurup
içli köfte harcı hazırlıyor. Sonra bir leğenin içine bulgur ve su koyarak
yoğurup içli köftenin dışını hazırlıyor. Yoğurduğu köftenin ortasını açarak
önceden hazırladığı harcın tamamını leğenin içindeki köftenin ortasına döküyor.
Köfteyle harcın etrafı kapatarak bir tava harç ile Diyarbakır karpuzu
büyüklüğünde bir içli köfte hazırlıyor. Hazırladığı içli köfteyi kocaman bir
bakır kazanın içinde haşlayarak servise hazır hale getiriyor. Aynı yöntemle ve
aynı büyüklükte iki köfte daha hazırlayıp pişiriyor. Toplam üç köfte yapınca
bir çebicin eti tamamen bitiyor.
Dedem hazırladığı ilk köfteyi
öğle öğünü olarak kendisi yiyor. İkinci köfteyi akşam öğününde yemek üzere
kapaklı bir kazanını için koyarak kaldırıyor. Üçüncü köfteyi de büyük bir
tepsinin içine koyup amcasının oğlu Kubalak İbrahim’in öğle yemeği olarak
yemesi için sofraya bırakıyor ve kendisi de çebiç sürüsünün yanına gidiyor.
Amcasının oğlu Kubalak İbrahim’e amcaoğlu “çebicin etinden içli köfte yaptım.
Birisini ben yedim. Birisini akşam yemeği için sakladım. Birisini de senin
yemen için sofraya bıraktım. Git yemeğini yede gel “diyor. Kubalak İbrahim içli
köfteyi duyunca, dedemin sözü biter bitmez kışlaya gidiyor.
Kışlaya varıp Diyarbakır
karpuzu büyüklüğünde içli köfteyi görünce, gözlerine inanamıyor, şaşırıyor.
Sofranın başına oturup köfteyi iki eliyle tutuyor. Bir kez ısırıyor içli
köftenin etine ulaşamıyor. İkinci kez ısırıyor ulaşamıyor. Üçüncü kez ısırıyor,
burnu köftenin içine batıyor, yine ete ulaşamıyor. Bunun üzerine İbrahim amca
kışlanın kapısından dışarı çıkıp dedeme “Emmioğlu ben bu içli köftenin içinde
et bulamadım “diye bağırıyor. Dedem ise “derin ısır Emmioğlu, derin ısır “diye
cevap veriyor.
İbrahim amca dedemden” derin
ısır Emmioğlu, derin ısır “cevabını alınca tekrar içeri girip dördüncü ısırmada
içli köftenin etine ulaşıyor ve güzelce karnını doyuruyor.
İbrahim amca karlar eriyip te
yolar açılınca köye geliyor. Dedemin yaptığı içli köfteyi köy halkının tamamına
anlatıyor. Bunun üzerine dedemin yaptığı Diyarbakır karpuzu büyüklüğündeki
kocaman içli köfteler Döngel Köyü ve Döngel’e komşu diğer köylerde meşhur
oluyor. Aradan bir asra yakın zaman geçtiği halde kuşaktan kuşağa aktarılarak
günümüzde dahi anlatılmaya devam ediliyor. Bizim yörede herhangi bir evde
normalinden büyük, bir içli köfte hazırlansa “köftede Yahya amcanın köftesi
gibi olmuş ha “denilerek dedemin ismi güzel tebessümlerle yad edilir.
Yedi-sekiz yaşına geldiğimde
rahmetli dedeme bu içli köfte konusunun doğru olup olmadığını sormuştum. Dedem
ise bana nurani sakalı ve gülen gözleriyle tebessüm ederek cevap vermişti.
Dedemin Diyarbakır karpuzu büyüklüğünde içli köfte yapıp yapmadığı kesin olarak
bilinmese de bu hikâye dedeme mal edilerek içli köfte kültürüne katkı
sağlamaktadır. “Sen kadayıf kadar tatlı, lahmacun kadar sıcak, çiğ köfte kadar
yakıcı, dolma gibi çekici, bulgur gibi asil ve içli köfte kadar dayanılmazsın.”
Atasözümüzde içli köftenin önemini çok güzel anlatmaktadır. Binlerce yılan beri
mutfaklarımızın baş köşesinde yaşayan, karnımızı doyuran içli köftemize sahip
çıkmanızı diliyor, sözlerimi İsmet Bozkurt’un İçli Köfte şiirinden alınan bir
dörtlükle bitiriyorum.
Acıkınca kaş çatarım
Parçalamam tüm yutarım
Doymayınca küs yatarım
Yerim seni içli köfte.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder