DEDEMİN İÇLİ KÖFTESİ / Teyfik KARADAŞ

İçli köfte, diğer bir adıyla Oruk, Arap mutfağından Türk mutfağına girmiş bulgurun hamur haline getirildikten sonra içinin doldurulmasıyla yapılan özel bir yemektir. İçli köfte maliyetinin yüksek ve işçiliğinin zor olması nedeniyle; bayram, söz, nişan, kına gecesi ile evde misafir ağırlama ve ailenin bir ferdinin gurbetten gelmesi gibi özel günlerde yapıldığı gibi, bazen de normal günlerde yapılır. Yuvarlak olduğu için Araplar içli köfteye “Kıbbe” veya “Kubbeh” demektedir. İçli köfte Suriye, Lübnan, Ürdün, ırak ve Mısır gibi Arap ülkelerinde yoğun olarak yapılmaktadır. Yurdumuzda ise Gaziantep, Kahramanmaraş, Şanlıurfa, Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Osmaniye, Hatay, Mardin, Malatya ve Elâzığ yörelerinde mutfaklarımızı süslemektedir. İkinci Dünya Savaşında Suriye’ de bulunan İngiliz askerleri içli köfteye Suriye Torpidosu adını vermişlerdir.

İçli köfte yapılırken genellikle bulgur, irmik, yumurta, un, domates salçası, zeytinyağı, pul biber, su, kıyma, soğan, tuz, nane, kekik, karabiber, kimyon, tereyağı, ceviz ve maydanoz gibi malzemeler kullanılır. İçli köfte yapılırken ince, ince doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur. Ardından kıyma ilave edilerek suyu iyice çekilene kadar pişirilir. Kıyma suyunu çekince içine tuz ve diğer baharatlar atılıp karıştırılarak biraz daha pişirilip ocağın ateşi söndürülür. Hazırlanan içli köfte harcı soğumaya bırakılır.

Öte yandan köftelik ince bulgur küçük bir leğenin içine yeteri miktarda konur ve içine bulgurun üzerini geçmeyecek şekilde su ilave edilir. Bulgur suyunu çekip şişmeye başlayınca içine incecik şekilde doğranmış kuru soğan, tuz, yumurta, salça, un ve karabiber eklenerek yoğrulur. Yoğurma sırsında eller ıslatılarak kırmızı topraktan yapılmış çamur kıvamında hamur elde edilir. Daha sora bu hamur yumurta veya mandalina büyüklüğünde parçalara ayrılır. Küçük parçalara ayrılan bu hamurlar elin içinde döndürülerek ortasından oyulur. Oyulan hamurların içine önceden hazırlanan harç doldurularak ağzı kapatılır. Ağzı kapatılan köfteler ister yağda kızartılarak ister suda haşlanarak pişirilir. Pişirildikten sonra servise hazır hale gelen köfteler genellikle ayran ile ikram edilir.

İçli köfte et olmadığında yerine kuyruk yağı ve patates püresi kullanılarak da yapılmaktadır. Bu şekilde yapılan içli köfteye halk yalancı köfte demektedir. Yalancı köfte kıyma ile yapılan içli köftenin tadını vermemektedir. Ben Kahramanmaraş’ın Döngel Köyünde doğdum, Döngel köyünde büyüdüm. Bizim köyde eskiden beri her evde içli köfte yapılır. Anamda iyi bir içli köfte ustasıdır. Eşim Adıyamanlı olup, içli köfte konusunda oldukça maharetlidir. Ülkemizde teknolojinin gelişmesiyle birlikte içli köfteyle ilgi de çeşitli makine, alet ve edevatlar yapıldı. Makine ve değişik edevatlar kullanılarak yapılan içli köfteler hiçbir zaman elle yapılan içli köftenin yerini tutmadı. Tutması da mümkün değildir. Ben esasen sizlere rahmetli dedemin (Yahya Karadaş) bir içli köfte anısını anlatarak, sizleri geçmişe götürmek istiyorum.

Dedem öksüz amcasının oğlu Kubalak İbrahim’de fakir olduğundan gençlik yıllarında (1930 senesi civarı) köyün zengin, ileri gelen, ekmek sahibi insanlarından Ahmet Ağanın karın tokluğuna çobanlığını yapıyorlarmış. Güz mevsimi bitip kış mevsimi yaklaşınca dedem ile amcasının oğlu Kubalak İbrahim, Ahmet Ağanın bir sürü erkek çebicini alıp Salınkaçlı Yaylasındaki kışla adı verilen kışlık barınağına gidiyorlar. Yaylaya giderken de yanlarında kendilerine üç-dört ay yetecek un, bulgur, tuz, yağ gibi erzak götürüyorlar. Kışlada çebiçleri gütmeye başlıyorlar. Salıngaçlı Yaylası balta girmemiş ardıç, sedir, meşe ve köknar ormanlarıyla kaplı, dişleri sızlatan buz gibi soğuk sularıyla ünlü, ortalama yüksekliği iki bin metre olan bir platoda yer almaktadır. Yerinin yüksek, suyunun soğuk ve ağaç çeşitliliğinin fazla olması Salıngaçlı Yaylasında otlayan hayvanların etini lezzetli hale getirmektedir. Salıngaçlı Yaylasında ayı, kurt çakal, tilki gibi vahşi hayvanların yaşaması sürü güvenliğini tehlikeye atmaktadır. O yılarda Salıngaçlı da çobanlık yapmak kolay iş değil. Bir ayı veya kurt sürüsünün hayvanlara saldırması an meselesi. Eğer çobanlar sürüden bir an gözlerini ayırmış olsalar bile vahşi hayvanların sürünün tamamını yok etme ihtimali olurmuş. Nitekim o yıllarda bir anlık ihmalinden dolayı sürüsünün tamamını kurtlara kaptıran çobanların adı köyümüzde kulaktan kulağa aktarılarak günümüze kadar intikal etmiştir.

Ocak ayı geldiğinde Salıngaç’lı yaylasına üç metre yüksekliğinde kar yağıyor. Karın fazla yağması nedeniyle köy ile irtibat kesiliyor. Hatta komşu kışlalara bile gidilip gelinmez oluyor. Bu sırada çebicin birinin ayağı kırılıyor. Dedem ayağı kırılan çebici kesiyor. Kestiği çebicin yirmi kilo kadar eti çıkıyor. Eti köye ağanın evine gönderme imkânı olmadığından çobanlar kendileri yemeye karar veriyorlar. Dedem kuşluk vakti olup ta ağaç dallarının buzu çözülünce amcasının oğlu Kubalak İbrahim’i hayvanları gütmeye gönderiyor. Kendisi yemek yapmak üzere kışlada kalıyor. Önce çebicin etini kemiklerinden soyuyor. Kemiksiz etleri bir ardıç latasının üzerinde nacak ile döverek kıyma haline getiriyor. Kıyma haline getirdiği eti üç parçaya bölüyor. Kıymanın bir parçasını içine soğan ve tuz katarak kavurup içli köfte harcı hazırlıyor. Sonra bir leğenin içine bulgur ve su koyarak yoğurup içli köftenin dışını hazırlıyor. Yoğurduğu köftenin ortasını açarak önceden hazırladığı harcın tamamını leğenin içindeki köftenin ortasına döküyor. Köfteyle harcın etrafı kapatarak bir tava harç ile Diyarbakır karpuzu büyüklüğünde bir içli köfte hazırlıyor. Hazırladığı içli köfteyi kocaman bir bakır kazanın içinde haşlayarak servise hazır hale getiriyor. Aynı yöntemle ve aynı büyüklükte iki köfte daha hazırlayıp pişiriyor. Toplam üç köfte yapınca bir çebicin eti tamamen bitiyor.

Dedem hazırladığı ilk köfteyi öğle öğünü olarak kendisi yiyor. İkinci köfteyi akşam öğününde yemek üzere kapaklı bir kazanını için koyarak kaldırıyor. Üçüncü köfteyi de büyük bir tepsinin içine koyup amcasının oğlu Kubalak İbrahim’in öğle yemeği olarak yemesi için sofraya bırakıyor ve kendisi de çebiç sürüsünün yanına gidiyor. Amcasının oğlu Kubalak İbrahim’e amcaoğlu “çebicin etinden içli köfte yaptım. Birisini ben yedim. Birisini akşam yemeği için sakladım. Birisini de senin yemen için sofraya bıraktım. Git yemeğini yede gel “diyor. Kubalak İbrahim içli köfteyi duyunca, dedemin sözü biter bitmez kışlaya gidiyor.

Kışlaya varıp Diyarbakır karpuzu büyüklüğünde içli köfteyi görünce, gözlerine inanamıyor, şaşırıyor. Sofranın başına oturup köfteyi iki eliyle tutuyor. Bir kez ısırıyor içli köftenin etine ulaşamıyor. İkinci kez ısırıyor ulaşamıyor. Üçüncü kez ısırıyor, burnu köftenin içine batıyor, yine ete ulaşamıyor. Bunun üzerine İbrahim amca kışlanın kapısından dışarı çıkıp dedeme “Emmioğlu ben bu içli köftenin içinde et bulamadım “diye bağırıyor. Dedem ise “derin ısır Emmioğlu, derin ısır “diye cevap veriyor.

İbrahim amca dedemden” derin ısır Emmioğlu, derin ısır “cevabını alınca tekrar içeri girip dördüncü ısırmada içli köftenin etine ulaşıyor ve güzelce karnını doyuruyor.

İbrahim amca karlar eriyip te yolar açılınca köye geliyor. Dedemin yaptığı içli köfteyi köy halkının tamamına anlatıyor. Bunun üzerine dedemin yaptığı Diyarbakır karpuzu büyüklüğündeki kocaman içli köfteler Döngel Köyü ve Döngel’e komşu diğer köylerde meşhur oluyor. Aradan bir asra yakın zaman geçtiği halde kuşaktan kuşağa aktarılarak günümüzde dahi anlatılmaya devam ediliyor. Bizim yörede herhangi bir evde normalinden büyük, bir içli köfte hazırlansa “köftede Yahya amcanın köftesi gibi olmuş ha “denilerek dedemin ismi güzel tebessümlerle yad edilir.

Yedi-sekiz yaşına geldiğimde rahmetli dedeme bu içli köfte konusunun doğru olup olmadığını sormuştum. Dedem ise bana nurani sakalı ve gülen gözleriyle tebessüm ederek cevap vermişti. Dedemin Diyarbakır karpuzu büyüklüğünde içli köfte yapıp yapmadığı kesin olarak bilinmese de bu hikâye dedeme mal edilerek içli köfte kültürüne katkı sağlamaktadır. “Sen kadayıf kadar tatlı, lahmacun kadar sıcak, çiğ köfte kadar yakıcı, dolma gibi çekici, bulgur gibi asil ve içli köfte kadar dayanılmazsın.” Atasözümüzde içli köftenin önemini çok güzel anlatmaktadır. Binlerce yılan beri mutfaklarımızın baş köşesinde yaşayan, karnımızı doyuran içli köftemize sahip çıkmanızı diliyor, sözlerimi İsmet Bozkurt’un İçli Köfte şiirinden alınan bir dörtlükle bitiriyorum.

Acıkınca kaş çatarım

Parçalamam tüm yutarım

Doymayınca küs yatarım

Yerim seni içli köfte.